トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2016.01.29

    昆布しょうゆは北海道の食文化!?

    • 昆布しょうゆは北海道の食文化!?
    • 昆布しょうゆは北海道の食文化!?

    こちらはトモエ旨み研究所です。今回は「昆布しょうゆ」について考えます。 〈昆布しょうゆは北海道の定番!〉 北海道の方ならご存じの昆布しょうゆですが、他の地域の方は初めてお聞きする方も多いのかもしれません。それもそのはず、北海道以外の地域ではあまり使われていないのです。 こちらが使用されている醤油の地域別データです。 北海道では昆布しょうゆが多く使われていますが、その他の地域ではほとんど使われていないのです。 昆布しょうゆが誕生したのは25年前。北海道の漁業組合が特産である昆布を使用した醤油を作って販売したのが始まりです。 そのすぐあとに当社も「トモエ日高昆布しょうゆ」を発売。その2年後には「トモエ日高昆布しょうゆ塩分カット」を発売し、続くように大手メーカーも類似品を発売し、北海道内のスーパーではチラシ特売でも当たり前に扱われる商品群になりました。 〈北海道だから新しい風味も定着した!〉 そもそもなぜ昆布しょうゆが北海道の定番になったのか、それにはいくつかの理由があると推測します(旨み研究所としての考え)。 ①昆布といえば北海道・・・言わずとも北海道では昆布が多く採れ、素材が多くあった。 ②健康志向の高まりと流通の近代化・・・平成に入り健康志向の高まりがみられ、特に塩分を気遣う方が増えてきた。あわせて、昭和後期に流通が発展し、新鮮な素材が簡単にいつでも手に入ることが出来るようになったため、保存のための調理は必要とならなくなった。 ③近年まで北海道に食文化の定型がなかった・・・元々住んでいた方々に加え、様々な地域から移り住んできた北海道において、近年まで食文化といえる定型的なものが存在せず、新しい風味であっても定着した。 ④素材の味わいを楽しみたい・・・北海道には元々美味しい素材が多く存在した。特に魚介類は、イカ・ホタテ・ヒラメなどなど、繊細な味のものが多く、こってりした調味料よりも素材の味を活かすものが好まれるようになった。 以上、北海道だからこそ新しい風味であった昆布しょうゆも家庭での支持が得られたのだと考えます。 〈昆布しょうゆは素材の味を活かす!?〉 先程の④にあった素材の味わいを楽しむのになぜ昆布しょうゆは適しているのか・・・ それは、「強調しすぎない味のバランス」にあると考えます。 下記のグラフは、こいくちしょうゆ・うすくちしょうゆ・昆布しょうゆの塩味・甘味・旨味を数値化したものです。 見てのとおり、昆布しょうゆは全体的に数値が小さくバランスの良い三角形になっています。これを見るだけだと「味がうすい?」とも見えますが、ここには表れていない醤油と昆布の風味が物足りなさは感じさせません。 このバランスこそが昆布しょうゆの持ち味で、素材の風味を活かすのです。 今回は、北海道の食文化として定着をみせている昆布しょうゆについて考えてみました。 今度は、この昆布しょうゆが他の醤油と比較してどのような料理に適しているのか、考えてみたいと思います。

    詳しく見る



loading