トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2016.04.27

    醤油・味噌×スイーツは相性抜群!?

    • 醤油・味噌×スイーツは相性抜群!?

    こちらはトモエ旨み研究所です。 今回は醤油・味噌とスイーツの相性について考えます。 日本人の食文化には欠かすことのできない醤油と味噌。 和・洋・中と様々な料理にお使いいただける調味料ですが、 バニラ、チョコレート、キャラメル、ケーキの隠し味にetc. 実はスイーツに合わせても美味しいのです。 (写真は味噌を隠し味に使った黒糖蒸しパン。味噌と黒糖のこうばしい香りがスイーツ欲をそそります。) では、なぜ醤油・味噌とスイーツの相性は良いのでしょうか?考えていきましょう。 <甘み×塩味の“味の対比効果”> 醤油・味噌の塩味とスイーツの甘み、 正反対に感じる味ですが、実は相性が良いのです。 「スイカに少し塩をかけると、より甘く感じる」 良く知られた話ではありますが、同じ現象が醤油・味噌とスイーツの組み合わせにも起こります。 ここで働くのは “味の対比効果”という現象。 2つ以上の異なる味が混ざるとき、一方の味がもう一方の味を強めるよう作用する現象を“味の対比効果”といいます。 この“味の対比効果”により甘みが引き立つのです。 塩味は甘みに比べて少し入れただけでも味を感じやすいので、先にわずかな塩味を感じるバランスにすることがポイントとなります。 バランスさえしっかり意識すれば、醤油・味噌とスイーツの組み合わせにもこの“味の対比効果”が働き甘みを引き立ててくれます。 〈素材の風味を引き立す“うま味”〉 もちろん醤油・味噌の特徴は塩味だけではございません。 そのひとつが“うま味”。 醤油・味噌にはグルタミン酸をはじめとした様々な“うま味”成分が豊富に含まれています。 “うま味”成分は、人が「おいしさ」を感じる大きな要因となっており、 コクを与え味に広がりを持たせる働きや、素材の風味の引き出す働きなどを持っております。 この“うま味”の働きにより、より濃厚でコクと深みのある味となり、スイーツ自体の風味も引き出されるのです。 〈芳醇な“香り”〉 そして、醤油・味噌の特徴と言えばやはりその芳醇な“香り”かと思います。 醤油・味噌の香りは、麹菌、酵母、乳酸菌といった微生物の働きによって生み出されます。 味噌に含まれる香り成分は200種類以上、醤油に含まれる香り成分は300種類以上。 特定の香りが目立ちすぎることなく、全体に調和してその独特な香りをつくりだしております。 醤油・味噌のこうばしい“香り”と香りで感じる醤油・味噌の“風味”は、スイーツの隠し味としてアクセントを付加してくれます。 このように、醤油・味噌の特徴ともいえる“塩味”・“うま味”・“香り”といった要素が、以外にもスイーツとの仲を取り持ってくれているのです。 いつものスイーツに少し飽きてしまった方には「隠し味に醤油もしくは味噌」、是非おすすめしたいです。  

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