トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2016.11.21

    味噌を旨く保存する方法

    • 味噌を旨く保存する方法
    • 味噌を旨く保存する方法

    こちらはトモエ旨み研究所です。 前回の記事では「味噌の褐変(かっぺん:味噌が変色すること)」についてお話ししました。 今回は、味噌を風味良く保つためのオススメの保存方法についてご紹介します。 【開封前の保存方法】 購入後は開封前でも直射日光を避け出来るだけ涼しい所(20℃以下)で保存しましょう。 25℃付近で褐変が進みやすくなり、温度が上がるにつれ顕著になります。 なので、冷蔵庫での保存をオススメしています。 【開封後の保存方法】 開封後は空気に触れて酸化しないように味噌の表面にラップをぴったりと密着させて蓋を閉め、冷蔵庫で保存することをオススメしています。 この時、空気に触れる表面積をなるべく小さくしたいので味噌の表面は平らにならした方がより良いでしょう。 実は・・・ 冷凍保存もできます。 塩分濃度などにもよりますが、味噌が凍る温度は約-30℃です。 「どうしても冷蔵庫に入らない!」などの場合は冷凍庫で保存することも可能なのです。 とは言え、冷凍により容器がもろくなるなどの可能性がありますので、声を大にしては言えません。。。 冷凍保存の場合は、別の容器に移し替えることをオススメします。 味噌を風味良く保つためのオススメの保存方法をご自宅でもお試しくださいませ。

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  • 2016.11.10

    味噌ってどうして色が変わるの!?

    • 味噌ってどうして色が変わるの!?
    • 味噌ってどうして色が変わるの!?

    こちらはトモエ旨み研究所です。 本日は、味噌の ‘色の変化’ についてのお話を・・・ 「白味噌が赤味噌のような色に変わってしまった」 「台所に置いておいた味噌が変色している」 というお問い合わせをお客様よりいただくことがございます。

    写真左が通常の色、中央と右は時間の経過とともに変色が進んだ味噌です。 実は、このような色の変化は味噌や他の食品でも起こる自然な現象のひとつなのです。 このように味噌の色が変化してしまうことを業界では「褐変(かっぺん)」や「過熟成」と呼んでいます。 主な原因は「酸化反応」や「メイラード反応」によるものです。 【酸化反応って?】 空気中の酸素と反応して、徐々に色や風味が変わっていくことを「酸化反応」と言います。 酸化反応による味噌の特徴は、空気に触れている表面のみ灰褐色がかった色になります。 褐変臭を発生することもあり、味噌汁にすると風味が悪く感じることもあります。 【メイラード反応って?】 味噌に色がついていくのは主に味噌の中のアミノ酸と糖分の反応によるものです。この反応を「メイラード反応」と言います。 メイラード反応は温度が高いほど反応が促進されます。 ~メイラード反応の例~ (長時間かけて反応が進行するもの) ・醤油や味噌の色素形成 (短時間で反応が進行するもの) ・玉ねぎを炒めるとあめ色になる ・トーストしたパン その他にも、コーヒー豆の焙煎などがあります。 メイラード反応による味噌の特徴は、全体的に赤くなります。 酸味が増え甘みが減り、赤味噌のような風味に変化することもあります。 【褐変味噌の使い道】 *淡色系の味噌と合わせ味噌にすると、味に深みが出てオススメです。 *みりんや砂糖を足して漬け床にするのもオススメです。肉・魚の漬け込み、漬け物に使えます。ゆで卵や卵黄を漬けるのも手軽でおいしいです。 *コチュジャンなどを足して炒め物のタレとして使うのもオススメです。 では、「褐変させずに保管したいけど、どうしたらいいの?」と思われているかもしれませんが、 次の記事でご説明しますね。

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