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- 2017.01.31
2016年の味噌づくり
こちらはトモエ旨み研究所です。 昨年に続き、味噌づくりを行いました。 【十割麹(※１)・塩分１２％トモエ旨み研究所味噌】 仕込み量による違い、種味噌(※２)の有無による違いを実験したく、以下の４種類を仕込みました。
- １０kg味噌／種味噌あり
- １０kg味噌／種味噌なし
- １kg味噌／種味噌あり
- １kg味噌／種味噌なし
- 煮大豆 ６kg（参考：乾燥大豆で約３kg）
- 米麹 ２．５kg
- 食塩 １．２kg
- 種水 ３００ml（大豆の煮汁を使用）
- 種味噌 ５００g
- 大豆を浸漬する容器(ポリタル・大鍋など)
- 大豆を茹でる大鍋
- ザルとボウル
- すりこぎやマッシャー
- 大豆を潰すためのビニール袋(漬け物用などの厚手のタイプ)
- 味噌の表面にかけるビニール袋(薄手のタイプ)またはラップ
- 重石
- 仕込み用の蓋付き容器(ポリタルなど) ～仕込み用の容器はあらかじめ熱湯消毒をし、乾燥させておきます
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- 2017.01.18
昆布醤油のオススメの使い方
こちらはトモエ旨み研究所です。 以前、“昆布醤油”が北海道の定番醤油のひとつであることや、素材の味わいを楽しむには昆布醤油が適していることをご紹介しました。 「昆布しょうゆは北海道の食文化!?」の回 とは言え、北海道でも濃口(こいくち)醤油を使われているご家庭が多くあるのも事実… 今回は、濃口派の方々にも「昆布醤油、使ってみようかな…」と思っていただけるような活用法をご紹介します。 【昆布醤油とはどんな醤油なの？】 昆布醤油とは、醤油に昆布だしを合わせただし醤油のことを言います。 手軽に本格的な味が得られるので大変便利です。 トモエの「日高昆布しょうゆ」は、丁寧につくった醤油に石狩川水系の天然伏流水を使用し、自社独自の釜茹製法で煮出した日高昆布のだしをバランス良く合わせています。 昆布の旨みを活かし、食材をおいしくする調味料です。 【つけ・かけに！】 普段のつけ醤油やかけ醤油に昆布醤油を… お肉にも合いますが、魚介を使ったメニューには昆布醤油が特にオススメです。 食材の味を活かしつつ、昆布だしの風味を愉しむことができます。 【煮物・炊き込みご飯やザンギなど…用途広がる昆布醤油の世界】 煮魚、カボチャなどの野菜の煮物に昆布醤油… だしが効いているのでいつもの煮物に旨みがプラスされます。 料理の仕上げに昆布醤油… 薄味で炊き上げた炊き込みご飯やお吸い物の仕上げに昆布醤油を使うと、昆布の香りが活きて、旨みそのままに美味しく仕上がります。 ザンギの漬け込みに昆布醤油… ザンギとは、鶏肉や海鮮を醤油・生姜・ニンニクのタレに漬け込んで下味をつけて揚げる北海道の料理です。 唐揚げと似ていますが、ザンギの定義については諸説あります。 肉の漬け込みに使用する醤油を昆布醤油に変えると、まろやかな味のザンギに仕上がります。 濃口醤油より昆布醤油を使った方が格段に美味しいメニューのひとつ、それは「イクラの醤油漬け」です。 今はもう鮭の生筋子の出回り期が過ぎてしまったので手に入れることは出来ませんが、昆布醤油を使ったイクラの醤油漬けをお試しいただきたいです。 家庭料理のメニューはもちろん、おもてなしのメニューにも昆布醤油はオススメです。
