2017年1月｜旨み研究所

2017.01.31

2016年の味噌づくり
こちらはトモエ旨み研究所です。昨年に続き、味噌づくりを行いました。【十割麹(※１)・塩分１２％トモエ旨み研究所味噌】仕込み量による違い、種味噌(※２)の有無による違いを実験したく、以下の４種類を仕込みました。
- １０kg味噌／種味噌あり
- １０kg味噌／種味噌なし
- １kg味噌／種味噌あり
- １kg味噌／種味噌なし
１０kg程度でしたら、蓋味噌(※３)も比較的少なく、温度の影響を受けやすい内側と受けにくい外側のムラも出来づらく、天地返し(※４)をする必要もありません。 ※１：十割麹とは、麹歩合のことです。麹歩合とは、味噌を仕込む際の大豆に対する麹の割合を示したものです。麹歩合や塩分濃度を変えることにより甘口・辛口など仕上がりの味噌の味に差が出ます。北海道では十割麹味噌がスタンダードです。 ※２：種味噌とは、発酵・熟成を促進させるために仕込み時に入れる生味噌(生きた酵母菌)のことです。今回は無添加の生味噌「トモエ北海道仕込白つぶ」を使用しました。 ※３：蓋味噌とは、空気に触れることによって変色し、風味の落ちてしまった表面の層を指します。ビニールやラップを味噌表面に密着させ、空気との接触を少なくすることにより抑制することが出来ます。 ※４：天地返しとは、熟成途中で味噌をひっくり返して上下部分の熟成具合や水分を均一にさせることです。今回は「１０kg味噌/種味噌あり」をつくる工程をご紹介します。 ■材料■
- 煮大豆　　　６kg（参考：乾燥大豆で約３kg）
- 米麹　　　２．５kg
- 食塩　　　１．２kg
- 種水　　　３００ml（大豆の煮汁を使用）
- 種味噌　　５００g
■道具■
- 大豆を浸漬する容器(ポリタル・大鍋など)
- 大豆を茹でる大鍋
- ザルとボウル
- すりこぎやマッシャー
- 大豆を潰すためのビニール袋(漬け物用などの厚手のタイプ)
- 味噌の表面にかけるビニール袋(薄手のタイプ)またはラップ
- 重石
- 仕込み用の蓋付き容器(ポリタルなど)　～仕込み用の容器はあらかじめ熱湯消毒をし、乾燥させておきます
■つくり方■ ①大豆を洗い、水に浸す大豆を水洗いし、油分や汚れなどを取り除きます。大豆の約３倍の水に半日～１日程浸します。 ▶汚れなどはしっかり取り除きます。水が透明になるまで洗います。 ②大豆を煮る水に浸した大豆を大鍋に移し、たっぷりの水で煮ます。 ▶水が少なくなってきたら足します。 ▶目安は親指と薬指で大豆を挟んで潰せる固さになるまでです。 ③煮大豆と煮汁を分ける大豆をザルにあげて水気をきります。煮汁(種水)は後程使うので取っておきます。 ④煮大豆を潰す熱いうちに大豆を潰します。ビニール袋に入れて空気を抜き、しっかり口を締め潰します。すりこぎやマッシャーを使用して潰したり…。足で踏んだり、パンチしたり…。潰し方は様々です。 ▶大豆の粒々がなくなるまで潰します。 ⑤麹と塩を混ぜておく麹と塩を手で揉んで混ぜて馴染ませます。 ▶今回は乾燥麹を使用しましたが、板状の麹を使用する場合は麹をよくほぐして塩と馴染ませます。 ⑥煮大豆・麹・塩・種味噌を混ぜる潰した大豆に⑤の麹と塩をしっかりと混ぜます。煮汁(種水)も加えます。種味噌はこのタイミングで加え、混ぜます。 ▶熱いまま混ぜると酵母菌が死んでしまうので人肌程度に冷まします。 ▶発酵を促すためにしっかりと均一になるように混ぜます。 ▶固さの目安は小指がスッと入る程度です。固すぎると発酵不良になり、柔らかすぎると水分量が多すぎて腐敗の原因になるので煮汁(種水)を加えて水分量を調整します。 ⑦仕込み容器に詰める ⑥で混ぜ合わせた味噌をすき間が出来ないように詰め、表面を平らにならします。 ▶⑥の味噌を団子状に手で丸め、容器の底に押し込みながら詰めます。空気をなるべく抜くためです。薄手のビニール袋またはラップを表面に空気が入らないように広げ、ヘリの部分は指で押し込みます。落し蓋(内蓋)を置き、その上に重石をのせます。ホコリが入らないようにビニールもかけておくと良いでしょう。 ⑧熟成直射日光を避け、風通しのよい清潔な２０～３０℃の場所で保管してください。 ⑨出来上がり仕込みの季節や保存環境にもよりますが… 今回は北海道の冬の時期に仕込んだ味噌なので５～６ヵ月程度で淡色系(白味噌のような色)の食べ頃になるという予測をしています。５ヵ月を過ぎたあたりから仕上がりの確認をしようと考えています。どんな出来栄えになるのか期待して、またの機会にその出来栄えをご報告します。ご家庭で手づくり味噌いかがでしょうか？
2017.01.18

昆布醤油のオススメの使い方
こちらはトモエ旨み研究所です。以前、“昆布醤油”が北海道の定番醤油のひとつであることや、素材の味わいを楽しむには昆布醤油が適していることをご紹介しました。「昆布しょうゆは北海道の食文化!?」の回とは言え、北海道でも濃口(こいくち)醤油を使われているご家庭が多くあるのも事実… 今回は、濃口派の方々にも「昆布醤油、使ってみようかな…」と思っていただけるような活用法をご紹介します。【昆布醤油とはどんな醤油なの？】昆布醤油とは、醤油に昆布だしを合わせただし醤油のことを言います。手軽に本格的な味が得られるので大変便利です。トモエの「日高昆布しょうゆ」は、丁寧につくった醤油に石狩川水系の天然伏流水を使用し、自社独自の釜茹製法で煮出した日高昆布のだしをバランス良く合わせています。昆布の旨みを活かし、食材をおいしくする調味料です。【つけ・かけに！】普段のつけ醤油やかけ醤油に昆布醤油を… お肉にも合いますが、魚介を使ったメニューには昆布醤油が特にオススメです。食材の味を活かしつつ、昆布だしの風味を愉しむことができます。【煮物・炊き込みご飯やザンギなど…用途広がる昆布醤油の世界】煮魚、カボチャなどの野菜の煮物に昆布醤油… だしが効いているのでいつもの煮物に旨みがプラスされます。料理の仕上げに昆布醤油… 薄味で炊き上げた炊き込みご飯やお吸い物の仕上げに昆布醤油を使うと、昆布の香りが活きて、旨みそのままに美味しく仕上がります。ザンギの漬け込みに昆布醤油… ザンギとは、鶏肉や海鮮を醤油・生姜・ニンニクのタレに漬け込んで下味をつけて揚げる北海道の料理です。唐揚げと似ていますが、ザンギの定義については諸説あります。肉の漬け込みに使用する醤油を昆布醤油に変えると、まろやかな味のザンギに仕上がります。濃口醤油より昆布醤油を使った方が格段に美味しいメニューのひとつ、それは「イクラの醤油漬け」です。今はもう鮭の生筋子の出回り期が過ぎてしまったので手に入れることは出来ませんが、昆布醤油を使ったイクラの醤油漬けをお試しいただきたいです。家庭料理のメニューはもちろん、おもてなしのメニューにも昆布醤油はオススメです。

2016年の味噌づくり

昆布醤油のオススメの使い方