トモエ|福山醸造



旨み研究所

2017.01.31

2016年の味噌づくり

こちらはトモエ旨み研究所です。

昨年に続き、味噌づくりを行いました。

 

【十割麹(※1)・塩分12%トモエ旨み研究所味噌】

仕込み量による違い、種味噌(※2)の有無による違いを実験したく、以下の4種類を仕込みました。

全体

  • 10kg味噌/種味噌あり
  • 10kg味噌/種味噌なし
  • 1kg味噌/種味噌あり
  • 1kg味噌/種味噌なし

 

10kg程度でしたら、蓋味噌(※3)も比較的少なく、温度の影響を受けやすい内側と受けにくい外側のムラも出来づらく、天地返し(※4)をする必要もありません。

※1:十割麹とは、麹歩合のことです。麹歩合とは、味噌を仕込む際の大豆に対する麹の割合を示したものです。麹歩合や塩分濃度を変えることにより甘口・辛口など仕上がりの味噌の味に差が出ます。北海道では十割麹味噌がスタンダードです。

※2:種味噌とは、発酵・熟成を促進させるために仕込み時に入れる生味噌(生きた酵母菌)のことです。今回は無添加の生味噌「トモエ北海道仕込白つぶ」を使用しました。

※3:蓋味噌とは、空気に触れることによって変色し、風味の落ちてしまった表面の層を指します。ビニールやラップを味噌表面に密着させ、空気との接触を少なくすることにより抑制することが出来ます。

※4:天地返しとは、熟成途中で味噌をひっくり返して上下部分の熟成具合や水分を均一にさせることです。

 

今回は「10kg味噌/種味噌あり」をつくる工程をご紹介します。

■材料■

  •  煮大豆     6kg(参考:乾燥大豆で約3kg)
  • 米麹   2.5kg
  • 食塩   1.2kg
  • 種水   300ml(大豆の煮汁を使用)
  • 種味噌  500g

 

■道具■

  • 大豆を浸漬する容器(ポリタル・大鍋など)
  • 大豆を茹でる大鍋
  • ザルとボウル
  • すりこぎやマッシャー
  • 大豆を潰すためのビニール袋(漬け物用などの厚手のタイプ)
  • 味噌の表面にかけるビニール袋(薄手のタイプ)またはラップ
  • 重石
  • 仕込み用の蓋付き容器(ポリタルなど) ~仕込み用の容器はあらかじめ熱湯消毒をし、乾燥させておきます

 

■つくり方■

①大豆を洗い、水に浸す

大豆を水洗いし、油分や汚れなどを取り除きます。

大豆の約3倍の水に半日~1日程浸します。

▶汚れなどはしっかり取り除きます。水が透明になるまで洗います。

豆洗い

浸漬

豆比較

②大豆を煮る

水に浸した大豆を大鍋に移し、たっぷりの水で煮ます。

▶水が少なくなってきたら足します。

▶目安は親指と薬指で大豆を挟んで潰せる固さになるまでです。

豆茹で

豆沸騰

豆潰し

③煮大豆と煮汁を分ける

大豆をザルにあげて水気をきります。煮汁(種水)は後程使うので取っておきます。

水気切り

④煮大豆を潰す

熱いうちに大豆を潰します。ビニール袋に入れて空気を抜き、しっかり口を締め潰します。

すりこぎやマッシャーを使用して潰したり…。足で踏んだり、パンチしたり…。潰し方は様々です。

▶大豆の粒々がなくなるまで潰します。

潰し加減

⑤麹と塩を混ぜておく

麹と塩を手で揉んで混ぜて馴染ませます。

▶今回は乾燥麹を使用しましたが、板状の麹を使用する場合は麹をよくほぐして塩と馴染ませます。

麹揉み

⑥煮大豆・麹・塩・種味噌を混ぜる

潰した大豆に⑤の麹と塩をしっかりと混ぜます。煮汁(種水)も加えます。

種味噌はこのタイミングで加え、混ぜます。

▶熱いまま混ぜると酵母菌が死んでしまうので人肌程度に冷まします。

▶発酵を促すためにしっかりと均一になるように混ぜます。

▶固さの目安は小指がスッと入る程度です。固すぎると発酵不良になり、柔らかすぎると水分量が多すぎて腐敗の原因になるので煮汁(種水)を加えて水分量を調整します。

麹イン

煮汁入れ

全混ぜ

種味噌

種味噌イン

⑦仕込み容器に詰める

⑥で混ぜ合わせた味噌をすき間が出来ないように詰め、表面を平らにならします。

▶⑥の味噌を団子状に手で丸め、容器の底に押し込みながら詰めます。空気をなるべく抜くためです。

薄手のビニール袋またはラップを表面に空気が入らないように広げ、ヘリの部分は指で押し込みます。落し蓋(内蓋)を置き、その上に重石をのせます。

ホコリが入らないようにビニールもかけておくと良いでしょう。

味噌玉

樽底

⑧熟成

直射日光を避け、風通しのよい清潔な20~30℃の場所で保管してください。

熟成中

⑨出来上がり

仕込みの季節や保存環境にもよりますが…

今回は北海道の冬の時期に仕込んだ味噌なので5~6ヵ月程度で淡色系(白味噌のような色)の食べ頃になるという予測をしています。5ヵ月を過ぎたあたりから仕上がりの確認をしようと考えています。

 

どんな出来栄えになるのか期待して、またの機会にその出来栄えをご報告します。

 

ご家庭で手づくり味噌いかがでしょうか?




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