トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2017.05.09

    醤油、その種類

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    • 醤油、その種類

    こちらはトモエ旨み研究所です。 醤油は毎日のように使う調味料ですが、様々な種類があるのはご存知でしょうか? 今回は醤油の種類についてご紹介します。 醤油の種類はJAS法(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)で、以下の5種類に分けられています。 「こいくち」 「うすくち」 「たまり」 「さいしこみ」 「しろ」 全国各地で生産されており、生産量の約8割を占めています。 塩味・深い旨味・まろやかな甘味・爽やかな酸味・味を引き締める苦味を持ち合わせています。香り・色・味のバランスに優れているのが特徴です。 肉・魚・野菜などどの食材にも良く合い、つけ・かけ・下ごしらえ・調理・仕上げにと、少し使うだけでも料理の味がグンと引き立ちます。 ●色:透き通るような明るい赤橙色 ●塩分:約16~17% よく聞く昆布醤油や甘口醤油、実は、濃口醤油から作られています。 ≪昆布(こんぶ)醤油≫ 北海道で多く使われています。 濃口醤油に昆布だしを合わせただし醤油です。 トモエの日高昆布しょうゆは、昆布特有の自然な旨味と香りが醤油とうまくマッチングしています。 つけ・かけや調理に、濃口醤油と同様の使い方ができます。 ●色:濃口と比較するとやや淡い赤橙色 ●塩分:(トモエ日高昆布しょうゆの場合)約9~13% ≪甘口(あまくち)醤油≫ 九州・中国地方・北陸地方などで多く使われています。 甘草、ステビアといった甘味料などで甘味をつけた醤油です。 甘露煮や、つけ・かけ醤油として使われています。 ●色:赤橙色 ●塩分:約14% 兵庫県龍野市で生まれ、関西地方で多く使われています。 「淡口」とは「色が淡い」という意味で「塩分が薄い」という意味ではありません。 むしろ高濃度の食塩水で仕込むので濃口より塩分は高いです。 おとなしい香りが特徴です。 素材の色や風味を生かした料理に、また懐石料理・精進料理に多く使われています。 ●色:琥珀色 ●塩分:約18% 山口県柳井市で生まれ、生産量はわずかですが全国で作られています。 濃口や淡口は麹を食塩水で仕込むのですが、食塩水ではなく生醤油で二度仕込みするため再仕込と呼ばれています。 濃厚な香り、色、味わいが特徴です。 日本海沿岸で獲れる魚介の刺身や、鮨によく使われています。 ●色:黒みがかった赤橙色 ●塩分:約13% 愛知県の碧南地方で生まれました。 小麦が主原料です。脱皮して精白した小麦と脱皮した少量の大豆で麹を作り、食塩水に仕込んで作られます。 味は淡白ですが、甘味・塩味が強く、独特の香りがあります。 茶碗蒸し、うどんの汁や鍋料理の汁、漬物などに使われています。 ●色:(淡口よりさらに)淡い琥珀色 ●塩分:約18% 東海地方で生まれました。 もともとは豆味噌の底に溜まった液体を調味料として使ったことがはじまりです。愛知・三重・岐阜の東海3県は豆味噌の主な生産地です。 濃口と比較するとやや弱いですが独特な香り、色も濃くとろみがあります。 照焼き、煎餅、佃煮などに使うと赤味が出て仕上がりが綺麗です。 ●色:濃口よりもかなり黒みがかった色 ●塩分:約17% 日本の各地で生まれ、作られ、発展してきた醤油。 それぞれの土地の人々がその土地の醤油を使うという「地産地消」の性格も持っていますが、料理や用途によって醤油を使い分けてみると食事をより一層愉しめることでしょう。

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  • 2017.05.02

    醤油、その製造工程

    • 醤油、その製造工程
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    こちらはトモエ旨み研究所です。 醤油は毎日のように使う調味料ですが、どのように作られているかご存知でしょうか? 今回は、本醸造醤油の製造工程をご紹介します。 その前に、醤油の原料についてご紹介します。 基本の原料は大豆・小麦・塩です。 【大豆】 大豆に含まれるたんぱく質はアミノ酸になり、醤油の旨味になります。 醤油に使われる大豆は「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があります。 流通する醤油の8割以上は脱脂加工大豆から作られています。 脱脂加工大豆は、醤油醸造用にたんぱく質や脂質や粘度を調整したものです。油分をあまり含まない分、旨味成分の指標が高く、フレーク状になっているため成分が溶け出しやすい性質もあります。 写真左が丸大豆、右が脱脂加工大豆です。 【小麦】 小麦に含まれるデンプンはブドウ糖になり、醤油の甘味やコク、芳ばしい香りになります。 【塩】 塩は、醤油の味を締める塩味に欠かせないものです。 また、塩は雑菌の繁殖を抑え、醤油の長期熟成を可能にしています。 では本題の醤油の製造工程です。 1.醤油麹を作る 蒸した大豆と、炒って砕いた小麦を混ぜ、そこに種麹を加え「醤油麹」を作ります。 2.諸味を仕込む 醤油麹に食塩水を加えたものを「諸味」とし、タンクに仕込みます。 3.発酵・熟成 仕込まれた諸味は職人がその状態を確認しながら撹拌(かくはん:かき混ぜること)し、発酵・熟成させます。 4.圧搾 諸味を布に敷き詰め、幾重にも重ねます。 トモエの醤油蔵では、熟練した職人の手によって130枚もの布を均等に重ねていきます。繊細な作業なので人の手で行われています。 しだいに醤油の滴が滴ってきます。 これを「生揚げ醤油」と呼びます。 5.火入れ 生揚げ醤油を加熱します。 殺菌の効果だけでなく、色・味・香りを調える意味もあります。 6.検査・出荷 醸造した醤油の味・色など品質の検査をします。その後、容器に詰められ出荷されます。 時間と手間をかけて作られる醤油。 トモエの醤油の製造は、ひとつひとつの工程で熟練した職人の手によって丁寧に進められていきます。 毎日のように使う調味料がどのように作られているのか知ると、より一層味わい深いものになることと思います。

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