トモエ|福山醸造



旨み研究所

2017.05.02

醤油、その製造工程

こちらはトモエ旨み研究所です。

 

醤油は毎日のように使う調味料ですが、どのように作られているかご存知でしょうか?

 

今回は、本醸造醤油の製造工程をご紹介します。

 

その前に、醤油の原料についてご紹介します。

基本の原料は大豆・小麦・塩です。

 

【大豆】

大豆に含まれるたんぱく質はアミノ酸になり、醤油の旨味になります。

醤油に使われる大豆は「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があります。

流通する醤油の8割以上は脱脂加工大豆から作られています。

脱脂加工大豆は、醤油醸造用にたんぱく質や脂質や粘度を調整したものです。油分をあまり含まない分、旨味成分の指標が高く、フレーク状になっているため成分が溶け出しやすい性質もあります。

大豆比較

写真左が丸大豆、右が脱脂加工大豆です。

 

【小麦】

小麦に含まれるデンプンはブドウ糖になり、醤油の甘味やコク、芳ばしい香りになります。

 

【塩】

塩は、醤油の味を締める塩味に欠かせないものです。

また、塩は雑菌の繁殖を抑え、醤油の長期熟成を可能にしています。

 

では本題の醤油の製造工程です。

 

1.醤油麹を作る

蒸した大豆と、炒って砕いた小麦を混ぜ、そこに種麹を加え「醤油麹」を作ります。

醤油麹

 

2.諸味を仕込む

醤油麹に食塩水を加えたものを「諸味」とし、タンクに仕込みます。

 

3.発酵・熟成

仕込まれた諸味は職人がその状態を確認しながら撹拌(かくはん:かき混ぜること)し、発酵・熟成させます。

熟成過程

 

4.圧搾

諸味を布に敷き詰め、幾重にも重ねます。

トモエの醤油蔵では、熟練した職人の手によって130枚もの布を均等に重ねていきます。繊細な作業なので人の手で行われています。

濾布2

しだいに醤油の滴が滴ってきます。

これを「生揚げ醤油」と呼びます。

 

5.火入れ

生揚げ醤油を加熱します。

殺菌の効果だけでなく、色・味・香りを調える意味もあります。

 

6.検査・出荷

醸造した醤油の味・色など品質の検査をします。その後、容器に詰められ出荷されます。

品管検査

 

 

時間と手間をかけて作られる醤油。

トモエの醤油の製造は、ひとつひとつの工程で熟練した職人の手によって丁寧に進められていきます。

毎日のように使う調味料がどのように作られているのか知ると、より一層味わい深いものになることと思います。




loading