トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2017.06.30

    醤油づくりに欠かせない微生物たち

    • 醤油づくりに欠かせない微生物たち
    • 醤油づくりに欠かせない微生物たち

    こちらはトモエ旨み研究所です。 醤油は代表的な発酵食品です。 発酵食品とは、微生物などの力を借り発酵させてつくられる食品です。 醤油の他にも、味噌やヨーグルト、納豆、日本酒、チーズ、ぬか漬けなどの発酵食品があります。発酵により味が良くなったり、栄養価が高まったり、長期保存ができたり、などの特徴があります。 今回は発酵食品、とりわけ醤油づくりに欠かせない微生物について考えます。 醤油をつくる時、微生物はどのような働きをするのでしょうか 麹菌・乳酸菌・酵母の3種の微生物が色・味・香りのバランスのとれたおいしい醤油をつくります。 醤油の麹は、蒸した大豆に炒って砕いた小麦を混ぜ、そこに麹菌を加えて「醤油麹」をつくります。 麹づくりは、酵素をつくりだすことが目的です。 麹菌は醤油の旨味成分や香り成分などをつくるための酵素の供給源です。酵素によって、原料の大豆や小麦のたんぱく質はペプチドやアミノ酸(甘味・苦味・旨味)に、デンプンはブドウ糖(甘味)に、脂肪はグリセリン(甘味)になります。 麹菌は各醤油メーカー特有の菌株を使用しています。できあがりの醤油はメーカーごとに風味が異なるものです。 醤油麹に食塩水を混ぜて「諸味」とし、長い期間発酵していくのですが、その間に働く微生物が乳酸菌と酵母です。 麹菌(酵素)がつくりだしたブドウ糖などを原料に、乳酸や酢酸などの有機酸(酸味)をつくり、諸味を弱酸性にします。諸味のpHが下がり弱酸性になると酵母が働きやすくなり、醤油の赤橙色の生成にもつながっていきます。 タイプの違う2種類の「主発酵酵母」と「熟成酵母」があります。 乳酸菌の働きにより、pH5.2くらいになると主発酵酵母の増殖が活発になり、アルコール発酵が始まります。ブドウ糖から多数のアルコール類をつくりだすことで醤油の香りに大きく関与します。 熟成酵母は、燻製のような香りをつくり、醤油に重厚感を与えています。最終的に香りの成分は300種類も含まれることになります。 主発酵酵母も熟成酵母も各醤油メーカーで蔵に棲みついている菌種が異なり、特有の風味を与えています。 醤油づくりに関与する微生物の特徴は、高食塩濃度の環境下でも生育・増殖することができる耐塩性を持っていることです。そのため増殖はゆっくりと起こります。 また、発酵・熟成期間中に微生物が活発に働くので、諸味の温度は最も高くて30℃近くまで上昇します。この温度下で、ブドウ糖とアミノ酸やペプチドが反応して「メラノイジン」という褐色色素がつくられ着色していきます。発酵が終了するころには豊かな香味と醤油らしい諸味の色になってきます。 これが醤油づくりに長い期間を必要としなければならない、味わい深い理由のひとつです。 麹菌は旨味・甘味・色のもととなる基本成分をつくりだし、 乳酸菌は味に深みを与え香りを引き立て、 酵母は約300種類もの香りをつくります。 このようにおのおのが活躍してくれるので、これらの微生物はおいしい醤油づくりには欠かせない存在です。その微生物が大いに活躍できるように状態を調整する熟練の蔵人もまた醤油づくりに欠かせません。

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  • 2017.06.16

    醤油の味を考える

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    こちらはトモエ旨み研究所です。 今回は醤油の「おいしさ」の秘密を深く知るべく、その味について考えます。 醤油には五原味が揃っているバランスのとれた調味料と言われています。 五原味とは、甘味・酸味・塩味・苦味・旨味を言います。 醤油の原料である大豆・小麦・塩に含まれている成分が醸造中に微生物の働きによって様々な味の成分になり、それらそれぞれが作用し合い、調和の取れた味を構成します。 甘味 醤油には約7種類もの糖類が2~5%含まれています。 代表的な成分はブドウ糖で、原料の小麦のデンプンが醸造中にブドウ糖に変化します。 他にもグリセリンなどの糖アルコールや、グリシンなどのアミノ酸も甘味を作りだす役割をしています。 糖アルコールは糖の一種で、甘味のあるものが多く低カロリー甘味料として用いられています。糖アルコールのひとつにキシリトールがありますが、キシリトールは虫歯になりにくい効能の甘味料として有名です。 甘味は醤油全体の味をやわらかくし、まるみをもたせてくれる役割があります。 酸味 人が最もおいしさを感じるのはpH4~6(※)の弱酸性と言われています。 本醸造の醤油もpH約4.7の弱酸性です。 ※pHとは物質の酸・アルカリ度を示す指標です。食品には色々なpH(酸性・アルカリ性の程度)があり、pH0~7は酸性、pH7~14はアルカリ性を示します。 醤油の酸味は主に、乳酸・酢酸・コハク酸などの有機酸を含んでいます。塩味の角を取り、味に締まりを与えます。 塩味 醤油の塩分は約17%です(濃口醤油の場合)。 海水よりも高い食塩濃度が殺菌効果を果たします。海水の塩分は3.5%。海水より塩辛く感じないのは、アミノ酸や乳酸をはじめとした各種成分が発酵作用も相まって味をまろやかにしているからです。 苦味 苦味アミノ酸やペプチド類がわずかに含まれていますが、直接苦味を与えるわけではなく、コクを加える働きをします。 旨味 原料の大豆・小麦に含まれるたんぱく質が麹菌によって分解されて生成する20種類以上のアミノ酸が旨味を構成しています。 グルタミン酸が最も多く含まれ大きな役割をしていますが、他にもグリシン、リジン、アラニン、アスパラギン酸などが含まれています。 グルタミン酸をはじめとする多くのアミノ酸は窒素化合物ですが、窒素は旨味の指標です。窒素含有量が多いほど旨味成分の多い醤油と言えます。 「おいしさ」というのは五感で総合的に感じるものです。環境や心理、体調や好みなどによってもその感じ方には個人差があります。 醤油がこれほど日本人の食生活に密着し、また世界にも広く普及している理由は、甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の五原味が一体となり醤油の味として万人に愛されているからと言えるでしょう。

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  • 2017.06.07

    味噌、その種類

    • 味噌、その種類
    • 味噌、その種類

    こちらはトモエ旨み研究所です。 今回は味噌の種類についてご紹介します。 味噌は麹・色・味で分類することができます。 米味噌:大豆に米麹を加えてつくる味噌です。 麦味噌:大豆に麦麹を加えてつくる味噌です。 豆味噌:豆麹を使った大豆のみの味噌です。 他にも、調合味噌があります。米味噌・麦味噌・豆味噌を3種もしくは2種調合したものです。 白味噌・淡色味噌・赤味噌に分けられます。 味噌に色の濃淡の差が生じるのは、発酵熟成中のメイラード反応によるものです。 メイラード反応とは、原料のアミノ酸と糖分が反応して褐色に変化することです。 甘:塩分が少なく、麹からの糖分による大変甘い味噌。麹割合15~30 甘口:「甘」ほど甘くはない、塩味が少し効いた味噌。麹割合10~20 辛口:塩味を効かせた一般的な味噌。麹割合6~10 辛みは塩分だけでなく、麹割合でも決まります。 麹割合とは、原料の大豆に対する麹の割合のことです。同じ塩分なら麹割合が高い味噌が甘口になります。麹の重量÷大豆の重量×10で表します。 「辛口・赤味噌」に分類されることが多い北海道ですが、北海道の味噌のルーツは江戸時代中期の越後・東北からの醸造技術の移入が始まりです。 冷涼な気候の中で、長期熟成した赤色系の米味噌、麹割合はやや高め、塩分は控えめですっきりとした香りの癖のない味わいが北海道の味噌の特徴として知られています。 今でも昔ながらの長期熟成の天然醸造味噌などの赤色系の米味噌も出回っていますが、現在北海道では、食や嗜好の多様化、技術の発達の中ですっきりとした甘味のある淡色系の米味噌も広く普及しています。 北海道は甘味のある味を好む方が多い傾向にあり、甘味ある淡色系の米味噌はそんな道民の嗜好にマッチしていたのかもしれません。 トモエの「道民の味噌 白こし」は、北海道産米・大豆を100%使用し、大雪山系の伏流水で丁寧に仕込んだ米麹の甘味が程良い、北海道の豊かな食材の味を引き立てて活かすすっきりとした味わいの味噌です。素材にこだわり、道民の味覚を追求した一品です。 味噌は地域性、気候風土、食習慣などの条件が相まって多種類の味噌が各地でつくられています。 慣れ親しんだ味噌も良いですが、料理のメニューや嗜好によって味噌を選んだり、ブレンドしてオリジナルの味噌をつくったりと、様々な料理に活用してお愉しみ下さい。

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