トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2017.07.20

    あなたは知ってる?おいしい味噌汁のつくり方

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    • あなたは知ってる?おいしい味噌汁のつくり方

    こちらはトモエ旨み研究所です。 今回はおいしい味噌汁を追求すべく、そのつくり方について考えます。 味噌汁は「だし」「具」「味噌」で成り立ちます。 【あなたは何派?だしの種類】 だしは、味噌汁に旨味や風味をつける他、味噌汁の味噌や具材の持ち味を引き立てて活かすという調味料のような役割も果たします。 だしの代表格とも言われます。全国的に広く親しまれ、和食等の味のベースに使われることが多いです。主な旨味成分はイノシン酸です。 昆布だしはそれ自体に旨味を多く含んでおり、素材の旨味を最大限に引き出したい時に使われることが多いです。主な旨味成分はグルタミン酸です。 かつお節と比較するとやや濃厚な味で、旨味とコクの効いただしがとれます。主な旨味成分はイノシン酸です。 やわらかな甘味があり、旨味や風味のバランスの取れた上品なだしです。後味がスッキリしています。主な旨味成分はグルタミン酸です。 日本各地には他にも、あご、さば節、まぐろ節、いわし節、あじ節などがあります。 “旨味の相乗効果”という言葉を耳にしたことはありませんか? 旨味成分は単独より組み合わせて使うとより旨味が強力になると言われています。 【どんな具を合わせる?】 味噌汁に合わない具はありません。どんな食材を用いてもうまく調和するのが味噌汁の良さのひとつでもあります。 調理の際に工夫したいのは、食材を入れる順番です。 その他、食材としてよく使われるシジミやアサリなどの貝類は水から煮た方がよくだしが出ます。 北海道を代表する味噌汁に石狩汁やカニの鉄砲汁があります。石狩汁は鮭や鮭のアラが入った味噌汁で、カニの鉄砲汁はカニの脚のぶつ切りが入った味噌汁です。アラやカニは煮立ってから入れます。だしの効いた風味豊かな味噌汁に仕上がります。 【いよいよ味噌を入れて完成】 全国各地で多種多様な味噌がつくられ、味噌汁に使われています。 だしの種類、味噌の塩分濃度、味噌汁の味噌の濃さの好みによりその種類は千差万別です。 『煮え花(にえばな)』と言って、汁物や煮物が煮立ち始めた香りや風味が一番良い状態があります。 味噌汁は味噌を入れたら沸騰させてはいけないと言われていますが、それは味噌の香り成分が90℃以上になると揮発してしまうからです。 火を止めてから味噌を溶き、再び点火し味噌汁が煮立つ直前に火を止めるのが良いとされています。長時間加熱したり、何度も温め直すと味噌の香りや旨味が損なわれる原因にもなります。 味噌汁は、だしの種類、具となる食材の選択や鍋に入れるタイミング、煮え花など一言に語ることができない奥の深い料理です。 私たち日本人の食卓には欠かせないのでおいしくつくりたいものです。 あなたならどんな味噌汁をつくりますか?

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