トモエ|福山醸造



旨み研究所

2017.08.30

醤油を旨く保存する方法

こちらはトモエ旨み研究所です。

今回は、醤油を風味よく保つためのオススメの保存方法についてご紹介します。

色比較本文用
写真左が開封直後、中央が30日後、右が90日後の醤油です。

醤油は時間の経過とともに褐変してしまいます。
赤橙色から黒味を増した色になり、苦味とえぐ味が強くなり風味が落ちてしまいます。

以前「どうして味噌って色が変わるの!?」の回で味噌の色の変化についてご紹介しましたが、醤油についても同様のことが起こります。

醤油が褐変してしまう主な原因は、
・温度(熱によるメイラード反応)
・空気(酸素による酸化反応)
です。

【温度:メイラード反応】
温度が高いほど、香り・色・味の変化が早く進むので、開封前は冷暗所、開封後は冷蔵庫での保存がオススメです。

【空気:酸化反応】
開封すると空気に触れ、酸化が始まります。酸化すると醤油の色が濃くなるので、使用後はきちんとふたをするのがオススメです。
また、ガラス瓶の容器は酸素を通しにくく酸化の影響を受けにくいと言われています。ペットボトルの容器はわずかに酸素が透過することもあります。

近年注目を集めている密封ボトルは中の醤油が空気に触れない構造で、開封後も酸化しにくく、鮮度を長く保持できるようになっています。

道民の醤油_Gマーク用差撮影
トモエの「道民の醤油」は、開封後90日間鮮度を保持できる容器を使用しています。

密封ボトル鮮度実証グラフ
グラフから、開封後90日を経過しても醤油のおいしさが保たれているのが分かります。
この容器の場合、開封後も常温での保存が出来るため卓上醤油としてもオススメです。

醤油の賞味期限は醤油の種類と容器を考慮し、本来のおいしさを味わっていただける期間として設定されています。
期限を過ぎてしまったからといってすぐに食べられなくなるわけではありません。
使用後はきちんとふたをし、冷蔵庫に保存して1ヵ月程度で使い切ることをオススメします。




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