トモエ|福山醸造



旨み研究所

2017.09.11

醤油のチカラ

こちらはトモエ旨み研究所です。

醤油は味だけではありません。醤油にはさまざまな効果がたくさんあります。
今回はその効果についてご紹介します。

【火にかけると香ばしい香り:加熱(芳香・放香)効果】
焼き鳥2013184909697
焼き鳥や照焼きに使われるタレ、炒飯の最後に入れる醤油、焼きおにぎりにつける醤油など・・・
火を通すことで香りが良くなり食欲をそそります。この食欲をそそる香りの正体は、醤油の中のアミノ酸と糖分が加熱されて起こるアミノカルボニル反応によるものです。メラノイジンという色素が形成され、その時に香り成分もできます。

【生臭さを消す:消臭効果】
寿司しょうゆ皿 (2)
刺身に醤油をつけて食べるのは、味を良くするだけでなく魚の生臭さを消す効果もあるのです。魚の生臭さの原因である揮発性物質(トリメチルアミン)が醤油によって中和され、揮発性が緩和され素材の生臭さが感じられなくなるのです。

【きつい味をまろやかにする:緩衝効果】
浅漬けF
例えば、塩味のきつい漬物や干物に醤油をちょっとだけかけると、塩辛さがまろやかになりおいしく食べられます。
多くの食べ物は弱酸性で「おいしさ」と深く関係しています。醤油も弱酸性ですが、急激なpHの変化を抑えて、料理のpHを弱酸性に保つのです。煮物、和え物、酢の物など、醤油が味をまろやかにしてくれています。

【日持ちを良くしてくれる:殺菌(精菌)効果】
鮪の漬け丼
佃煮や刺身の「づけ」など、そのままよりも日持ちが良くなります。
醤油の塩分やアルコール、有機酸が大腸菌などの増殖を抑制したり、死滅させるなどの効果があり、日持ちを良くしてくれます。

 
昔から伝わってきたさまざまな調理の仕方。
よく見ると意外にも科学的根拠に基づいており、理にかなった方法をとっていることが分かります。




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