トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2017.11.08

    2016年の味噌の出来あがり

    • 2016年の味噌の出来あがり
    • 2016年の味噌の出来あがり

    こちらはトモエ旨み研究所です。 昨年末に仕込んだ味噌が食べ頃になりましたので、その出来ばえをご紹介しつつ、種味噌の有無による違い、仕込量による違いを検証していきます。 2016年の味噌づくり 【食べ頃の目安って!?】 食べ頃になる時期は、仕込む季節や環境に左右されます。 今回仕込んだ味噌は北海道の寒さもあってか、発酵・熟成がなかなか進まず、8~9ヵ月間もの期間を要し、赤味噌が完成しました。 出来あがりの味噌の見分け方は明確な区切りはありませんが、大まかな基準は、 ・柔らかくしっとりとしている ・味噌らしい香りを放っている(発酵により発生したアルコール臭は抜けている) ・オレンジ色を濃くしたような色 ・甘味と旨味のバランスがとれている味 更なる熟成した味噌が好みの場合は、 ・赤みがとれ黒みを帯びる ・甘味は少ないがコクと旨味が強くなり酸味も感じる 【種味噌の有無による違いって!?】 種味噌を入れるそもそもの目的は、生きた酵母菌を仕込味噌に入れることで発酵・熟成を促進させることにあります。 ▶見た目の比較(熟成中) 熟成途中の写真です。写真右の種味噌有の味噌の方がふっくらと膨らんでいました。 ▶見た目の比較(出来あがり) [写真左が種味噌有10kg、右が種味噌無10kg] 出来あがりの見た目は種味噌の有無による大きな違いは見られませんでした。 ▶味の比較 [写真左が種味噌有の味噌汁、右が種味噌無の味噌汁] 旨み研究所内で味噌汁での試食を行いました。 種味噌有の味噌汁の方が無の味噌汁と比較して、カドのないバランスのとれた味で、かつ奥行きのある味噌の「旨み」を感じました。 種味噌の効果により仕込味噌の発酵・熟成が促され、「旨み」ある味噌に仕上がったのではないかと思います。 【仕込量による違いって!?】 [写真は種味噌有1kg] 少量(今回は1kg)を仕込むと酸化褐変を起こしやすく、全体が灰褐色がかった色に仕上がりました。10kgで仕込んだ味噌と比較すると風味も十分ではありませんでした。 ※酸化褐変:空気に触れている表面のみ灰褐色がかった色になることです。 表面積が大きい分温度変化を受けやすいので、1kgと10kgで比較すると10kg仕込の方がより風味良いおいしい味噌に仕上がりました。 仕込味噌は酵母が生きている生味噌です。加熱殺菌されておらず、菌が活きているので熟成が進んでいきます。 お好みの味に仕上ったら、小分けにするなどして冷蔵もしくは冷凍保存をオススメします。 冷蔵保存の場合、全く熟成が止まるわけではなく、わずかながらではありますが変化していきます。また、冷蔵庫内は意外と乾燥しているので表面はラップ等で覆って保存することをオススメします。 意外に!?オススメなのが冷凍保存です。家庭用の冷凍庫であれば、味噌は凍ることはありません。 味噌は風味の劣化はあれど腐敗する食品ではありません。1年でも2年でもしっかり保存されていれば問題なく食すことができます。 毎日、味・風味・香りが深まっていくのが手作り味噌の特徴です。 ディップや和え物など生のまま食したり、味噌汁や煮物など加熱したり、漬け床にしたりと、活用してお愉しみください。

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