トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2018.01.31

    杉樽醤油、仕込んでいます

    • 杉樽醤油、仕込んでいます
    • 杉樽醤油、仕込んでいます

    こちらはトモエ旨み研究所です。 今年10月にトモエの醤油蔵が設立されて100周年を迎えます。 北海道遺産にも認定されているレンガ造りの蔵です。 記念の年に向けて、醤油づくりの原点に還り、微生物の力と蔵人の知恵と技術を結集した醤油を仕込んでみよう!と、杉樽で醤油を仕込むことになりました。 まずは、下準備から… 杉樽を水洗いし、塩水に浸します。諸味の水分を木が吸ってしまうと発酵がうまく進まないので、あらかじめ木に水分を吸わせておきます。木が膨張することで隙間も埋まり、漏れにくくなります。 次に、麹づくり… 通常は機械製麹(キカイセイキク)ですが、今回は麹蓋製麹(コウジブタセイキク)という昔ながらの製麹の手法を採用しました。 麹蓋製麹とは、平たい容器(麹蓋)に蒸した大豆と炒って砕いた小麦、そこに種麹を加えて麹づくりをすることを言います。温度や湿度を調整するために通風や手入れ(混ぜ合わせること)も、機械製麹は一定時間になったら機械が自動で行ってくれるのですが、今回は蔵人が手作業で行いました。 諸味を仕込み、発酵・熟成をしていきます… 熟練した職人でも木樽で醤油を仕込むのは初めてのことだそうです。 蔵の中にも心地よい緊張感が漂います。 諸味を仕込んでから、撹拌(かき混ぜること)のために樽を開けてみました[仕込んでから約2ヵ月経過]。 漂う杉の香り… 醤油の香りは約300種類もの香り成分が含まれていると言われています。その芳醇な香りに杉の香りがプラスされ、何とも良い香りがしました。 そして、発酵が順調であることを示す音も聞こえました。アルコール発酵によって発生する炭酸ガスが諸味表面でピチピチと跳ね、音をたてるのです。 これからまた更なる発酵・熟成を重ねる杉樽醤油。 蔵人の手と微生物の力によって100周年記念にふさわしい醤油に仕上がるように願いつつ、完成の日を心待ちにしたいと思います。

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  • 2018.01.23

    北海道の雑煮とは!?

    • 北海道の雑煮とは!?
    • 北海道の雑煮とは!?

    こちらはトモエ旨み研究所です。 新年に食す、雑煮。 正月にその年の年神様にお供えする物として飾られる鏡餅。そのお餅を雑煮にして家族で分け合って食べることは、神様からの恩恵を賜り、一年を健康に過ごすためとも言われています。 雑煮は、日本において地域特性があるのは有名な話です。 餅は、焼くか、煮るか、四角か、丸か。 餅以外の具は何か。 だしは何か。 つゆは澄まし仕立てか、味噌仕立てか。 では、北海道を代表する雑煮は何か? 北海道の雑煮について調べてみました・・・が、調べていくうちにわかったことがあります。 それは、北海道の雑煮に関する定義がない、ということでした。 古くは、道外の様々な地域から開拓団が入植し、北海道各地で様々な種類の雑煮が食べられるようになったのです。 トモエは北海道の企業ですが、トモエで働く人々は新年にどのような雑煮を食べたのか、そのごく一部をご紹介します。 トモエの人々は生まれも育ちも北海道の人が多いのですが、そんな人々が食べた雑煮がこちら。 餅は、焼くか煮るかに分かれますが四角い餅は共通しておりました。 北海道出身と言っても、市町村が様々なので餅以外の具は各家庭様々でした。 昆布やかつおなどでだしをとり、醤油で味を整えるのも共通しておりました。具に肉が入っていると肉の旨味やコクがつゆに出ていることでしょう。 各家庭によってアレンジが加えられており、十人十色な雑煮でした。 その家庭に代々伝わる雑煮を食べる人もいます。 先祖が福井県出身の人が食べた雑煮がこちら。 福井県の雑煮を代表しているかのような、丸餅で里芋とかぶの味噌仕立てのシンプルな雑煮です。 曾祖母が富山県出身の人が食べた雑煮がこちら。 富山県内でも地域によって具材は異なるそうですが、こちらは魚介・鶏肉・しみ豆腐・野菜・きのこなど具沢山な雑煮です。 昆布でだしをとり、具を煮て、醤油・砂糖・塩で味付けしたものを餅の上にのせます。 曾祖母が香川県出身の人が食べた雑煮がこちら。 香川県の一部で食べられていると言われている白味噌に餡餅入りの雑煮。 こちらは粒餡入りの丸餅で煮ています。 だしはかつおと昆布でとり、具材は細竹・なると・しいたけ・三つ葉です。 実家が広島県の人が食べた雑煮がこちら。 広島県特産の牡蠣が入っています。 餅は丸餅。 だしはいりこで、醤油で味を整えているのですが、具材の牡蠣から旨味のどっしりと効いただしが出ます。 その他の具材は蒲鉾・大根・人参・白菜です。 代々伝わる味でもなく、家庭の味でもなく、自らの好みの味を創作して定番化した雑煮がこちら。 餅は四角。 だしは、鶏・昆布・ほたてで、白だしと塩で味を整えています。 具材は鶏もも肉・大根・人参・白菜・根曲り竹・三つ葉です。 北海道在住の人、道外出身の人、このように様々な雑煮を食し、各々新年を迎えました。 そして2018年の今年も皆様の「食」を豊かにするための貢献をしていきたいと願うのでした・・・

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