トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2018.02.28

    お客様からのQ&A ~味噌編~

    • お客様からのQ&A ~味噌編~
    • お客様からのQ&A ~味噌編~

    こちらはトモエ旨み研究所です。 トモエには、日々お客様からお問い合せをいただくことがあります。 その内容は、お問い合せをいただいていないお客様も共通で感じられていることなのではないでしょうか。 いただいた内容の一部を、今回は味噌についてご紹介します。 Q.『味噌の賞味期限はどのように決められていますか?』 A.味噌は種類が多く、種類によって賞味期限も長短様々です。  一般的には麹割合(麹の使用量)の高いものや塩分量が少ない甘口味噌ほど賞味期限が短く、  やや塩分量が多い辛口味噌や熟成期間の長い味噌などは長くなります。  味噌はもともと保存食品なので、密閉包装してあれば腐敗することはありません。  表示された賞味期限をひとつの目安にされることをオススメします。 Q.『未開封の味噌の色が濃くなっているけど、大丈夫?』 A.室温にて保存されている場合、期間や時期によって淡色味噌は赤色に、赤色味噌はいっそう色濃くなります。  これはメイラード反応と言い、味噌のアミノ酸が糖と反応して褐色に変化します。温度が高いほど強い反応が出ます。  冷蔵庫などの温度の低い場所で保存するとこのような着色を抑制することができます。  また、未開封であれば変色しても栄養成分は変化しませんが、  香味や風味が損なわれることがありますので炒め物や漬け物等にお使いいただくことをオススメします。 Q.『赤い色の味噌と淡い色の味噌の違いは?』 A.トモエの味噌蔵では、原料大豆の蒸煮方法の違いと発酵熟成期間の違いにより赤味噌と淡色味噌を造っています。  【赤味噌】  例:トモエ田舎みそ 赤こし  【淡色味噌】  例:トモエ田舎みそ 白こし  例:トモエ道民の味噌 白こし  まず下処理ですが、赤味噌は原材料の大豆を「蒸す」のに対し、淡色味噌は「茹で」ます。  蒸すと大豆の中にたんぱくと糖が残ります。  茹でるとたんぱくと糖が茹で汁の中に流出し含有量が少なくなります。  発酵熟成時、大豆のたんぱくがアミノ酸に分解され、アミノ酸が糖と反応することで褐色に変化します(メイラード反応)。  発酵熟成期間は淡色味噌より赤味噌の方が長いので、メイラード反応により色に差が生じます。 お問い合せは、WEB・電話・FAXで受付しております。 旨み研究所では、今後も皆様の醤油・味噌に関するQ&Aをご紹介していきます。

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  • 2018.02.21

    日高昆布だし彩りを使ったひなまつり

    • 日高昆布だし彩りを使ったひなまつり
    • 日高昆布だし彩りを使ったひなまつり

    こちらはトモエ旨み研究所です。 今回は、トモエの「日高昆布だし彩り」を使用してひなまつりにピッタリなメニューをご紹介します。 トモエの「日高昆布だし彩り」は、濃縮タイプの万能液体だしです。 簡単・便利で使いやすく、ちょい足しで本格的な昆布だしの旨味を味わうことができ、素材の味を引き立てます。 【ちらし寿司】 米を炊く前に日高昆布だし彩りを加えることで味わい深い酢飯が完成します。 ●材料(約4人分) 米 3合 日高昆布だし彩り 小さじ2 [すし酢]   酢 70ml   砂糖 大さじ2   塩 小さじ1と1/2 お好みの具材 適量 ●つくり方 ①米を研ぎ、日高昆布だし彩りを入れ、通常の水量で炊く。 ②すし酢は合わせておく。 ③炊きあがったご飯に②のすし酢をまわしかけるように入れ、あおぎながら切るように混ぜ、ふきんをかけて常温に冷ましておく。 ④③の酢飯の上にお好みの具材を色よくのせて完成。 ~酢飯にちりめんじゃこや白ゴマを混ぜても良いでしょう~ 【あんかけ茶碗蒸し】 日高昆布だし彩りは液体だしなので卵液とのなじみも良く、だしを取った後に冷めるのを待たずに調理することができます。 ●材料(約4人分) [茶碗蒸し]   玉子 2個   水 300ml   日高昆布だし彩り 大さじ1 [あんかけ]   こいくちしょうゆ 大さじ1/2   みりん 大さじ1/2   水 大さじ1/2   水溶き片栗粉 大さじ1/2   お好みの具材 適量 ●つくり方 [茶碗蒸し] ①玉子を割りほぐす。 ②分量の水に日高昆布だし彩りを合わせ、といた玉子と混ぜ合わせる。 ③細かい目のザルで②をこして、器に流し入れる。 ④弱火で8~10分蒸し、竹串を刺して透明の汁があがったら出来あがり。 [あんけけ] ①しょうゆ・みりん・水を小鍋に入れ、火にかける。 ②ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉を加え、あんをつくる。 ③蒸し上がった茶碗蒸しにあんを注ぎ、お好みの具材をのせる。 【貝のお吸い物】 貝のコハク酸と日高昆布のグルタミン酸が旨味の相乗効果を生み出します。 ちなみに、ひなまつりに二枚貝のハマグリやアサリを食す理由は、子どもが将来二枚貝のように息のピッタリ合うパートナーと巡り逢えますようにとの意味が込められているそうです。 ●材料(約4人分) あさり 300g 日高昆布だし彩り 大さじ2 水 600ml お好みで三つ葉など ~貝はハマグリでもオススメです~ ●つくり方 ①あさりはよく洗い、水に浸して、砂をはかせたものを使います。 ②鍋に分量の水、日高昆布だし彩り、あさりを入れて火にかけて、あさりの口が開いたらアクをきれいに取り、にと煮立ちしたら火を止める。 ③お椀に盛りお好みで三つ葉を散らす。 日高昆布の旨味がたっぷりと効いたメニューでひなまつりの食卓を囲むのはいかがでしょうか。 また、日高昆布だし彩りは、お祝いやおもてなしのメニューだけでなく、味噌汁のだし汁やだし巻き玉子など日常のメニューにもオススメです。

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