トモエ|福山醸造



旨み研究所

2018.02.28

お客様からのQ&A ~味噌編~

こちらはトモエ旨み研究所です。

トモエには、日々お客様からお問い合せをいただくことがあります。
その内容は、お問い合せをいただいていないお客様も共通で感じられていることなのではないでしょうか。

いただいた内容の一部を、今回は味噌についてご紹介します。

Q.『味噌の賞味期限はどのように決められていますか?』
A.味噌は種類が多く、種類によって賞味期限も長短様々です。
 一般的には麹割合(麹の使用量)の高いものや塩分量が少ない甘口味噌ほど賞味期限が短く、
 やや塩分量が多い辛口味噌や熟成期間の長い味噌などは長くなります。
 味噌はもともと保存食品なので、密閉包装してあれば腐敗することはありません。
 表示された賞味期限をひとつの目安にされることをオススメします。

Q.『未開封の味噌の色が濃くなっているけど、大丈夫?』
A.室温にて保存されている場合、期間や時期によって淡色味噌は赤色に、赤色味噌はいっそう色濃くなります。
 これはメイラード反応と言い、味噌のアミノ酸が糖と反応して褐色に変化します。温度が高いほど強い反応が出ます。
 冷蔵庫などの温度の低い場所で保存するとこのような着色を抑制することができます。
 また、未開封であれば変色しても栄養成分は変化しませんが、
 香味や風味が損なわれることがありますので炒め物や漬け物等にお使いいただくことをオススメします。

Q.『赤い色の味噌と淡い色の味噌の違いは?』
A.トモエの味噌蔵では、原料大豆の蒸煮方法の違いと発酵熟成期間の違いにより赤味噌と淡色味噌を造っています。

 【赤味噌】
 例:トモエ田舎みそ 赤こし
田舎みそ赤こし750gカップ(正面)
 【淡色味噌】
 例:トモエ田舎みそ 白こし
田舎みそ白こし750gカップ(正面)
 例:トモエ道民の味噌 白こし
道民の味噌(白抜き)

 まず下処理ですが、赤味噌は原材料の大豆を「蒸す」のに対し、淡色味噌は「茹で」ます。
 蒸すと大豆の中にたんぱくと糖が残ります。
 茹でるとたんぱくと糖が茹で汁の中に流出し含有量が少なくなります。
 発酵熟成時、大豆のたんぱくがアミノ酸に分解され、アミノ酸が糖と反応することで褐色に変化します(メイラード反応)。
 発酵熟成期間は淡色味噌より赤味噌の方が長いので、メイラード反応により色に差が生じます。

 
お問い合せは、WEB・電話・FAXで受付しております。
旨み研究所では、今後も皆様の醤油・味噌に関するQ&Aをご紹介していきます。




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