トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2017.12.11

    クリスマスに味噌のメニューはいかがでしょうか?

    • クリスマスに味噌のメニューはいかがでしょうか?
    • クリスマスに味噌のメニューはいかがでしょうか?

    こちらはトモエ旨み研究所です。 クリスマスのメイン料理は肉料理を食べる方が大半でしょう。 サイドメニューはお決まりでしょうか?何にするか迷っている方にオススメしたいメニューがあります。 そのメニューとは、『味噌クリームチーズ』です。 味噌と乳製品は意外な組み合わせにも思われがちですが、乳製品のマイルドなコクが味噌とマッチします。口当たりも良くなり、絶妙な相乗効果を生み出します。 基本の『味噌クリームチーズ』は、味噌1:クリームチーズ3 この割合はあくまで基本の割合です。写真は、彩りにパセリを散らしています。 ご使用になる味噌によって味に差が生じますので味見をしながら調整してください。 今回はトモエの「道民の味噌」を使用しました。 スッキリとした甘味のあるこし味噌で、北海道産米・大豆を使用しています。クリームチーズのコクの中に味噌の風味が程良く感じられ、相性が良いです。 『カラフル野菜の味噌クリームチーズディップ』 クリスマスやおもてなしの機会にぴったりなメニューです。 【材料と分量】(約4人分) 道民の味噌・・・20g クリームチーズ・・・80g 豆乳・・・60ml お好きな野菜・・・適量 【つくり方】 ①野菜を好きな形にカットする。火を通す必要があれば蒸したり茹でたりなどして水気を切っておく。 ②分量の味噌とクリームチーズと豆乳を混ぜ合せて、野菜と一緒に器に盛りつける。 基本の味噌クリームチーズはカナッペにしてもオススメです。 ドライトマトやナッツなどと好相性なので、おつまみとして普段でも愉しむことができます。 トッピングする食材によっていろいろな変化を味わうこともできるでしょう。 おもてなしメニューにも普段のメニューにも幅広くお使いいただけます。 『味噌クリームチーズ』、是非お試しください。

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  • 2017.11.08

    2016年の味噌の出来あがり

    • 2016年の味噌の出来あがり
    • 2016年の味噌の出来あがり

    こちらはトモエ旨み研究所です。 昨年末に仕込んだ味噌が食べ頃になりましたので、その出来ばえをご紹介しつつ、種味噌の有無による違い、仕込量による違いを検証していきます。 2016年の味噌づくり 【食べ頃の目安って!?】 食べ頃になる時期は、仕込む季節や環境に左右されます。 今回仕込んだ味噌は北海道の寒さもあってか、発酵・熟成がなかなか進まず、8~9ヵ月間もの期間を要し、赤味噌が完成しました。 出来あがりの味噌の見分け方は明確な区切りはありませんが、大まかな基準は、 ・柔らかくしっとりとしている ・味噌らしい香りを放っている(発酵により発生したアルコール臭は抜けている) ・オレンジ色を濃くしたような色 ・甘味と旨味のバランスがとれている味 更なる熟成した味噌が好みの場合は、 ・赤みがとれ黒みを帯びる ・甘味は少ないがコクと旨味が強くなり酸味も感じる 【種味噌の有無による違いって!?】 種味噌を入れるそもそもの目的は、生きた酵母菌を仕込味噌に入れることで発酵・熟成を促進させることにあります。 ▶見た目の比較(熟成中) 熟成途中の写真です。写真右の種味噌有の味噌の方がふっくらと膨らんでいました。 ▶見た目の比較(出来あがり) [写真左が種味噌有10kg、右が種味噌無10kg] 出来あがりの見た目は種味噌の有無による大きな違いは見られませんでした。 ▶味の比較 [写真左が種味噌有の味噌汁、右が種味噌無の味噌汁] 旨み研究所内で味噌汁での試食を行いました。 種味噌有の味噌汁の方が無の味噌汁と比較して、カドのないバランスのとれた味で、かつ奥行きのある味噌の「旨み」を感じました。 種味噌の効果により仕込味噌の発酵・熟成が促され、「旨み」ある味噌に仕上がったのではないかと思います。 【仕込量による違いって!?】 [写真は種味噌有1kg] 少量(今回は1kg)を仕込むと酸化褐変を起こしやすく、全体が灰褐色がかった色に仕上がりました。10kgで仕込んだ味噌と比較すると風味も十分ではありませんでした。 ※酸化褐変:空気に触れている表面のみ灰褐色がかった色になることです。 表面積が大きい分温度変化を受けやすいので、1kgと10kgで比較すると10kg仕込の方がより風味良いおいしい味噌に仕上がりました。 仕込味噌は酵母が生きている生味噌です。加熱殺菌されておらず、菌が活きているので熟成が進んでいきます。 お好みの味に仕上ったら、小分けにするなどして冷蔵もしくは冷凍保存をオススメします。 冷蔵保存の場合、全く熟成が止まるわけではなく、わずかながらではありますが変化していきます。また、冷蔵庫内は意外と乾燥しているので表面はラップ等で覆って保存することをオススメします。 意外に!?オススメなのが冷凍保存です。家庭用の冷凍庫であれば、味噌は凍ることはありません。 味噌は風味の劣化はあれど腐敗する食品ではありません。1年でも2年でもしっかり保存されていれば問題なく食すことができます。 毎日、味・風味・香りが深まっていくのが手作り味噌の特徴です。 ディップや和え物など生のまま食したり、味噌汁や煮物など加熱したり、漬け床にしたりと、活用してお愉しみください。

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  • 2017.07.20

    あなたは知ってる?おいしい味噌汁のつくり方

    • あなたは知ってる?おいしい味噌汁のつくり方
    • あなたは知ってる?おいしい味噌汁のつくり方

    こちらはトモエ旨み研究所です。 今回はおいしい味噌汁を追求すべく、そのつくり方について考えます。 味噌汁は「だし」「具」「味噌」で成り立ちます。 【あなたは何派?だしの種類】 だしは、味噌汁に旨味や風味をつける他、味噌汁の味噌や具材の持ち味を引き立てて活かすという調味料のような役割も果たします。 だしの代表格とも言われます。全国的に広く親しまれ、和食等の味のベースに使われることが多いです。主な旨味成分はイノシン酸です。 昆布だしはそれ自体に旨味を多く含んでおり、素材の旨味を最大限に引き出したい時に使われることが多いです。主な旨味成分はグルタミン酸です。 かつお節と比較するとやや濃厚な味で、旨味とコクの効いただしがとれます。主な旨味成分はイノシン酸です。 やわらかな甘味があり、旨味や風味のバランスの取れた上品なだしです。後味がスッキリしています。主な旨味成分はグルタミン酸です。 日本各地には他にも、あご、さば節、まぐろ節、いわし節、あじ節などがあります。 “旨味の相乗効果”という言葉を耳にしたことはありませんか? 旨味成分は単独より組み合わせて使うとより旨味が強力になると言われています。 【どんな具を合わせる?】 味噌汁に合わない具はありません。どんな食材を用いてもうまく調和するのが味噌汁の良さのひとつでもあります。 調理の際に工夫したいのは、食材を入れる順番です。 その他、食材としてよく使われるシジミやアサリなどの貝類は水から煮た方がよくだしが出ます。 北海道を代表する味噌汁に石狩汁やカニの鉄砲汁があります。石狩汁は鮭や鮭のアラが入った味噌汁で、カニの鉄砲汁はカニの脚のぶつ切りが入った味噌汁です。アラやカニは煮立ってから入れます。だしの効いた風味豊かな味噌汁に仕上がります。 【いよいよ味噌を入れて完成】 全国各地で多種多様な味噌がつくられ、味噌汁に使われています。 だしの種類、味噌の塩分濃度、味噌汁の味噌の濃さの好みによりその種類は千差万別です。 『煮え花(にえばな)』と言って、汁物や煮物が煮立ち始めた香りや風味が一番良い状態があります。 味噌汁は味噌を入れたら沸騰させてはいけないと言われていますが、それは味噌の香り成分が90℃以上になると揮発してしまうからです。 火を止めてから味噌を溶き、再び点火し味噌汁が煮立つ直前に火を止めるのが良いとされています。長時間加熱したり、何度も温め直すと味噌の香りや旨味が損なわれる原因にもなります。 味噌汁は、だしの種類、具となる食材の選択や鍋に入れるタイミング、煮え花など一言に語ることができない奥の深い料理です。 私たち日本人の食卓には欠かせないのでおいしくつくりたいものです。 あなたならどんな味噌汁をつくりますか?

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