トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2017.10.17

    甘酒を自家仕込する

    • 甘酒を自家仕込する
    • 甘酒を自家仕込する

    こちらはトモエ旨み研究所です。 今回はトモエの「甘こうじ」を使って1日でつくることができる甘酒のつくり方をご紹介します。 トモエの「甘こうじ」は毎年9~11月に販売される季節商品で、100%北海道産米を使用した甘こうじです。2種類のこうじ菌をブレンドし、素材本来の旨味や甘味を一層引き立てます。 【材料】 甘こうじ・・・200g(1袋) 米・・・80g 水・・・300ml 【つくり方】 ①分量の米と水でゆるめのおかゆをつくり、60~70℃に冷まします。 ②よくほぐしたこうじをおかゆに混ぜ合わせます。混ぜながら上から押さえると良いでしょう。 ③②を容器ごと保温して完成です。温度は50~60℃に保ち、毛布などでは5~10時間、炊飯ジャーの保温機能の場合は約4~5時間が目安です。 【お召上がり方】 飲む分だけ約2~3倍のお湯で薄め、雑菌を取るため一度沸騰させてください。 【保存期間】 冷蔵庫なら約24時間以内、冷凍庫なら約一週間が目安です。 北海道では、甘酒といえば酒粕を使用した甘酒の方をイメージする方が多いかもしれません。酒粕の甘酒は冬の寒い時期に身体をあたためる飲み物として親しまれてきました。 米麹の甘酒でも60℃以下のほんのりあたたかい程度の温度で生姜などを組合わせると冬向きの飲み物としてもオススメです。 また、米麹の甘酒にはビタミンB1・B2・B6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖、アミノ酸、ブドウ糖が含まれています。おいしくいただく他にも日々の疲労回復や美肌、整腸作用などが期待できそうです。

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  • 2016.04.27

    醤油・味噌×スイーツは相性抜群!?

    • 醤油・味噌×スイーツは相性抜群!?

    こちらはトモエ旨み研究所です。 今回は醤油・味噌とスイーツの相性について考えます。 日本人の食文化には欠かすことのできない醤油と味噌。 和・洋・中と様々な料理にお使いいただける調味料ですが、 バニラ、チョコレート、キャラメル、ケーキの隠し味にetc. 実はスイーツに合わせても美味しいのです。 (写真は味噌を隠し味に使った黒糖蒸しパン。味噌と黒糖のこうばしい香りがスイーツ欲をそそります。) では、なぜ醤油・味噌とスイーツの相性は良いのでしょうか?考えていきましょう。 <甘み×塩味の“味の対比効果”> 醤油・味噌の塩味とスイーツの甘み、 正反対に感じる味ですが、実は相性が良いのです。 「スイカに少し塩をかけると、より甘く感じる」 良く知られた話ではありますが、同じ現象が醤油・味噌とスイーツの組み合わせにも起こります。 ここで働くのは “味の対比効果”という現象。 2つ以上の異なる味が混ざるとき、一方の味がもう一方の味を強めるよう作用する現象を“味の対比効果”といいます。 この“味の対比効果”により甘みが引き立つのです。 塩味は甘みに比べて少し入れただけでも味を感じやすいので、先にわずかな塩味を感じるバランスにすることがポイントとなります。 バランスさえしっかり意識すれば、醤油・味噌とスイーツの組み合わせにもこの“味の対比効果”が働き甘みを引き立ててくれます。 〈素材の風味を引き立す“うま味”〉 もちろん醤油・味噌の特徴は塩味だけではございません。 そのひとつが“うま味”。 醤油・味噌にはグルタミン酸をはじめとした様々な“うま味”成分が豊富に含まれています。 “うま味”成分は、人が「おいしさ」を感じる大きな要因となっており、 コクを与え味に広がりを持たせる働きや、素材の風味の引き出す働きなどを持っております。 この“うま味”の働きにより、より濃厚でコクと深みのある味となり、スイーツ自体の風味も引き出されるのです。 〈芳醇な“香り”〉 そして、醤油・味噌の特徴と言えばやはりその芳醇な“香り”かと思います。 醤油・味噌の香りは、麹菌、酵母、乳酸菌といった微生物の働きによって生み出されます。 味噌に含まれる香り成分は200種類以上、醤油に含まれる香り成分は300種類以上。 特定の香りが目立ちすぎることなく、全体に調和してその独特な香りをつくりだしております。 醤油・味噌のこうばしい“香り”と香りで感じる醤油・味噌の“風味”は、スイーツの隠し味としてアクセントを付加してくれます。 このように、醤油・味噌の特徴ともいえる“塩味”・“うま味”・“香り”といった要素が、以外にもスイーツとの仲を取り持ってくれているのです。 いつものスイーツに少し飽きてしまった方には「隠し味に醤油もしくは味噌」、是非おすすめしたいです。  

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  • 2016.01.29

    昆布しょうゆは北海道の食文化!?

    • 昆布しょうゆは北海道の食文化!?
    • 昆布しょうゆは北海道の食文化!?

    こちらはトモエ旨み研究所です。今回は「昆布しょうゆ」について考えます。 〈昆布しょうゆは北海道の定番!〉 北海道の方ならご存じの昆布しょうゆですが、他の地域の方は初めてお聞きする方も多いのかもしれません。それもそのはず、北海道以外の地域ではあまり使われていないのです。 こちらが使用されている醤油の地域別データです。 北海道では昆布しょうゆが多く使われていますが、その他の地域ではほとんど使われていないのです。 昆布しょうゆが誕生したのは25年前。北海道の漁業組合が特産である昆布を使用した醤油を作って販売したのが始まりです。 そのすぐあとに当社も「トモエ日高昆布しょうゆ」を発売。その2年後には「トモエ日高昆布しょうゆ塩分カット」を発売し、続くように大手メーカーも類似品を発売し、北海道内のスーパーではチラシ特売でも当たり前に扱われる商品群になりました。 〈北海道だから新しい風味も定着した!〉 そもそもなぜ昆布しょうゆが北海道の定番になったのか、それにはいくつかの理由があると推測します(旨み研究所としての考え)。 ①昆布といえば北海道・・・言わずとも北海道では昆布が多く採れ、素材が多くあった。 ②健康志向の高まりと流通の近代化・・・平成に入り健康志向の高まりがみられ、特に塩分を気遣う方が増えてきた。あわせて、昭和後期に流通が発展し、新鮮な素材が簡単にいつでも手に入ることが出来るようになったため、保存のための調理は必要とならなくなった。 ③近年まで北海道に食文化の定型がなかった・・・元々住んでいた方々に加え、様々な地域から移り住んできた北海道において、近年まで食文化といえる定型的なものが存在せず、新しい風味であっても定着した。 ④素材の味わいを楽しみたい・・・北海道には元々美味しい素材が多く存在した。特に魚介類は、イカ・ホタテ・ヒラメなどなど、繊細な味のものが多く、こってりした調味料よりも素材の味を活かすものが好まれるようになった。 以上、北海道だからこそ新しい風味であった昆布しょうゆも家庭での支持が得られたのだと考えます。 〈昆布しょうゆは素材の味を活かす!?〉 先程の④にあった素材の味わいを楽しむのになぜ昆布しょうゆは適しているのか・・・ それは、「強調しすぎない味のバランス」にあると考えます。 下記のグラフは、こいくちしょうゆ・うすくちしょうゆ・昆布しょうゆの塩味・甘味・旨味を数値化したものです。 見てのとおり、昆布しょうゆは全体的に数値が小さくバランスの良い三角形になっています。これを見るだけだと「味がうすい?」とも見えますが、ここには表れていない醤油と昆布の風味が物足りなさは感じさせません。 このバランスこそが昆布しょうゆの持ち味で、素材の風味を活かすのです。 今回は、北海道の食文化として定着をみせている昆布しょうゆについて考えてみました。 今度は、この昆布しょうゆが他の醤油と比較してどのような料理に適しているのか、考えてみたいと思います。

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