トモエ|福山醸造



旨み研究所

  • 2018.01.31

    杉樽醤油、仕込んでいます

    • 杉樽醤油、仕込んでいます
    • 杉樽醤油、仕込んでいます

    こちらはトモエ旨み研究所です。 今年10月にトモエの醤油蔵が設立されて100周年を迎えます。 北海道遺産にも認定されているレンガ造りの蔵です。 記念の年に向けて、醤油づくりの原点に還り、微生物の力と蔵人の知恵と技術を結集した醤油を仕込んでみよう!と、杉樽で醤油を仕込むことになりました。 まずは、下準備から… 杉樽を水洗いし、塩水に浸します。諸味の水分を木が吸ってしまうと発酵がうまく進まないので、あらかじめ木に水分を吸わせておきます。木が膨張することで隙間も埋まり、漏れにくくなります。 次に、麹づくり… 通常は機械製麹(キカイセイキク)ですが、今回は麹蓋製麹(コウジブタセイキク)という昔ながらの製麹の手法を採用しました。 麹蓋製麹とは、平たい容器(麹蓋)に蒸した大豆と炒って砕いた小麦、そこに種麹を加えて麹づくりをすることを言います。温度や湿度を調整するために通風や手入れ(混ぜ合わせること)も、機械製麹は一定時間になったら機械が自動で行ってくれるのですが、今回は蔵人が手作業で行いました。 諸味を仕込み、発酵・熟成をしていきます… 熟練した職人でも木樽で醤油を仕込むのは初めてのことだそうです。 蔵の中にも心地よい緊張感が漂います。 諸味を仕込んでから、撹拌(かき混ぜること)のために樽を開けてみました[仕込んでから約2ヵ月経過]。 漂う杉の香り… 醤油の香りは約300種類もの香り成分が含まれていると言われています。その芳醇な香りに杉の香りがプラスされ、何とも良い香りがしました。 そして、発酵が順調であることを示す音も聞こえました。アルコール発酵によって発生する炭酸ガスが諸味表面でピチピチと跳ね、音をたてるのです。 これからまた更なる発酵・熟成を重ねる杉樽醤油。 蔵人の手と微生物の力によって100周年記念にふさわしい醤油に仕上がるように願いつつ、完成の日を心待ちにしたいと思います。

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  • 2017.12.22

    日高昆布しょうゆでおいしく減塩

    • 日高昆布しょうゆでおいしく減塩
    • 日高昆布しょうゆでおいしく減塩

    こちらはトモエ旨み研究所です。 塩(塩分)は人が生きていく上で重要であり、料理の味付けにも欠かせません。 しかし、過剰な摂取は高血圧の原因のひとつにもなり、動脈硬化など様々な病気の引き金になりかねません。 高血圧予防のためにも、トモエの「日高昆布しょうゆ」で『減塩』に取り組んでみませんか? 料理をする上で塩分を減らすポイントのひとつが調味料です。 とりわけ、和食においては多くの料理に醤油が使われています。 減塩を意識されるならば、できるだけ『塩分カット』や『減塩』タイプの醤油を選びたいものです。 トモエの「日高昆布しょうゆ 塩分カット」は塩分が9%です。 通常の濃口醤油の塩分が17.5%ですから、塩分は約48%もカットされています。 大さじ1杯(約15ml)での食塩相当量で比較してみると・・・ 通常の濃口醤油の食塩相当量(写真右)が2.5gなのに対し、トモエの「日高昆布しょうゆ 塩分カット」の食塩相当量(写真左)は1.4gと大幅にカットされています。 トモエの「日高昆布しょうゆ 塩分カット」は、丁寧につくられたトモエの醤油に、自社独自の釜茹製法で煮出した日高昆布だしを合わせており、醤油本来の旨味と昆布だしのコクと香りが調和した風味豊かな醤油です。 塩分を減らすと物足りなさやおいしさを感じなくなり食事を愉しめませんが、「旨味」が効いているので物足りなさは感じないでしょう。 「日高昆布しょうゆ 塩分カット」は、料理に使用する醤油の量はいつもと変えずに減塩ができます。 かけ醤油ではなくつけ醤油にするなど、減塩の工夫は他にもあります。 上からかける食べ方は、皿の下に溜まった醤油を食材が吸ってしまうので塩分を多く摂取しがちですが、つける食べ方は食材が醤油を吸い過ぎることがないので塩分摂取の調整が可能です。 2017年も残りわずかとなりました。そろそろおせちの支度を考え始める頃ではないでしょうか・・・ おせちづくりに使用するいつもの醤油をトモエの「日高昆布しょうゆ 塩分カット」にかえて、新年から健康的な毎日を過ごすのはいかがでしょうか?

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  • 2017.09.11

    醤油のチカラ

    • 醤油のチカラ
    • 醤油のチカラ

    こちらはトモエ旨み研究所です。 醤油は味だけではありません。醤油にはさまざまな効果がたくさんあります。 今回はその効果についてご紹介します。 【火にかけると香ばしい香り:加熱(芳香・放香)効果】 焼き鳥や照焼きに使われるタレ、炒飯の最後に入れる醤油、焼きおにぎりにつける醤油など・・・ 火を通すことで香りが良くなり食欲をそそります。この食欲をそそる香りの正体は、醤油の中のアミノ酸と糖分が加熱されて起こるアミノカルボニル反応によるものです。メラノイジンという色素が形成され、その時に香り成分もできます。 【生臭さを消す:消臭効果】 刺身に醤油をつけて食べるのは、味を良くするだけでなく魚の生臭さを消す効果もあるのです。魚の生臭さの原因である揮発性物質(トリメチルアミン)が醤油によって中和され、揮発性が緩和され素材の生臭さが感じられなくなるのです。 【きつい味をまろやかにする:緩衝効果】 例えば、塩味のきつい漬物や干物に醤油をちょっとだけかけると、塩辛さがまろやかになりおいしく食べられます。 多くの食べ物は弱酸性で「おいしさ」と深く関係しています。醤油も弱酸性ですが、急激なpHの変化を抑えて、料理のpHを弱酸性に保つのです。煮物、和え物、酢の物など、醤油が味をまろやかにしてくれています。 【日持ちを良くしてくれる:殺菌(精菌)効果】 佃煮や刺身の「づけ」など、そのままよりも日持ちが良くなります。 醤油の塩分やアルコール、有機酸が大腸菌などの増殖を抑制したり、死滅させるなどの効果があり、日持ちを良くしてくれます。 昔から伝わってきたさまざまな調理の仕方。 よく見ると意外にも科学的根拠に基づいており、理にかなった方法をとっていることが分かります。

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