トモエ|福山醸造



旨み研究所

2016.11.10

味噌ってどうして色が変わるの!?

こちらはトモエ旨み研究所です。

 

本日は、味噌の ‘色の変化’ についてのお話を・・・

 

「白味噌が赤味噌のような色に変わってしまった」

「台所に置いておいた味噌が変色している」

 

というお問い合わせをお客様よりいただくことがございます。

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写真左が通常の色、中央と右は時間の経過とともに変色が進んだ味噌です。

 

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実は、このような色の変化は味噌や他の食品でも起こる自然な現象のひとつなのです。

このように味噌の色が変化してしまうことを業界では「褐変(かっぺん)」や「過熟成」と呼んでいます。

主な原因は「酸化反応」や「メイラード反応」によるものです。

 

【酸化反応って?】

空気中の酸素と反応して、徐々に色や風味が変わっていくことを「酸化反応」と言います。

 

酸化反応による味噌の特徴は、空気に触れている表面のみ灰褐色がかった色になります。

褐変臭を発生することもあり、味噌汁にすると風味が悪く感じることもあります。

 

【メイラード反応って?】

味噌に色がついていくのは主に味噌の中のアミノ酸と糖分の反応によるものです。この反応を「メイラード反応」と言います。

メイラード反応は温度が高いほど反応が促進されます。

 

~メイラード反応の例~

(長時間かけて反応が進行するもの)

・醤油や味噌の色素形成

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(短時間で反応が進行するもの)

・玉ねぎを炒めるとあめ色になる

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・トーストしたパン

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その他にも、コーヒー豆の焙煎などがあります。

 

メイラード反応による味噌の特徴は、全体的に赤くなります。

酸味が増え甘みが減り、赤味噌のような風味に変化することもあります。

 

【褐変味噌の使い道】

*淡色系の味噌と合わせ味噌にすると、味に深みが出てオススメです。

*みりんや砂糖を足して漬け床にするのもオススメです。肉・魚の漬け込み、漬け物に使えます。ゆで卵や卵黄を漬けるのも手軽でおいしいです。

*コチュジャンなどを足して炒め物のタレとして使うのもオススメです。

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では、「褐変させずに保管したいけど、どうしたらいいの?」と思われているかもしれませんが、

次の記事でご説明しますね。

 

 

 




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