トモエ|福山醸造



旨み研究所

2018.01.31

杉樽醤油、仕込んでいます

こちらはトモエ旨み研究所です。

煉瓦蔵群(小)
今年10月にトモエの醤油蔵が設立されて100周年を迎えます。
北海道遺産にも認定されているレンガ造りの蔵です。

樽レンガ蔵イメージ画像
記念の年に向けて、醤油づくりの原点に還り、微生物の力と蔵人の知恵と技術を結集した醤油を仕込んでみよう!と、杉樽で醤油を仕込むことになりました。

 
まずは、下準備から…
杉樽を水洗いし、塩水に浸します。諸味の水分を木が吸ってしまうと発酵がうまく進まないので、あらかじめ木に水分を吸わせておきます。木が膨張することで隙間も埋まり、漏れにくくなります。

出麹(ソーヤ単独)
次に、麹づくり…
通常は機械製麹(キカイセイキク)ですが、今回は麹蓋製麹(コウジブタセイキク)という昔ながらの製麹の手法を採用しました。
麹蓋製麹とは、平たい容器(麹蓋)に蒸した大豆と炒って砕いた小麦、そこに種麹を加えて麹づくりをすることを言います。温度や湿度を調整するために通風や手入れ(混ぜ合わせること)も、機械製麹は一定時間になったら機械が自動で行ってくれるのですが、今回は蔵人が手作業で行いました。

諸味を仕込み、発酵・熟成をしていきます…
熟練した職人でも木樽で醤油を仕込むのは初めてのことだそうです。
蔵の中にも心地よい緊張感が漂います。

諸味を仕込んでから、撹拌(かき混ぜること)のために樽を開けてみました[仕込んでから約2ヵ月経過]。

開樽
漂う杉の香り…
醤油の香りは約300種類もの香り成分が含まれていると言われています。その芳醇な香りに杉の香りがプラスされ、何とも良い香りがしました。
そして、発酵が順調であることを示す音も聞こえました。アルコール発酵によって発生する炭酸ガスが諸味表面でピチピチと跳ね、音をたてるのです。

 
これからまた更なる発酵・熟成を重ねる杉樽醤油。
蔵人の手と微生物の力によって100周年記念にふさわしい醤油に仕上がるように願いつつ、完成の日を心待ちにしたいと思います。




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